一

不時(shí)不食,是一句老話，講的是我們中華民族悠久的民俗傳統(tǒng)，吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西。最早說(shuō)這句話的,是開(kāi)業(yè)于明天順二年(1458年)老北京最老的一家叫聚慶齋的糕點(diǎn)鋪的掌柜。那時(shí),聚慶齋恪守這樣“不時(shí)不食”的規(guī)矩賣(mài)糕點(diǎn)，老百姓也照這樣的講究吃食物。

這樣說(shuō)是沒(méi)有錯(cuò)的，一招一式不能亂。比如，元旦要吃驢肉,謂之“嚼鬼”；立春要吃蘿卜，謂之“咬春”；三月要到天壇城根兒采龍須菜吃，圖的是沾沾仙氣兒；四月要吃京西的大櫻桃，謂之嘗一歲百果之先；五月不僅要吃粽子，還要吃新玉米，叫作“珍珠筍”；中秋節(jié)不僅要吃月餅，還要吃河里肥蟹和湖中蓮藕；重陽(yáng)節(jié)吃花糕，過(guò)去的竹枝詞里說(shuō)“中秋才過(guò)近重陽(yáng)，又見(jiàn)花糕到處忙”,那是一種雙層三層乃至更多層的點(diǎn)心，中間夾著棗栗等果仁，意思是“層層登高步步高升”；到了春節(jié)，除了團(tuán)圓的餃子之外，荔枝干、龍眼干、栗子、紅棗、柿餅等雜拌兒，是不能不吃的，意思是“百事大吉”……一個(gè)民族所有心里的祈禱與祝福，都蘊(yùn)涵在那隨節(jié)氣變化而變化的吃食之中了。

再說(shuō)吃之中的點(diǎn)心，在我們的傳統(tǒng)中更是什么時(shí)令吃什么，不能亂了套的。比如正月要吃元宵，二月要吃太陽(yáng)糕，三月開(kāi)春要吃榆錢(qián)糕，四月要吃藤蘿糕和玫瑰餅，五月要吃五毒餅，六月入夏要吃綠豆糕、山楂糕、豌豆黃，七月要吃茯苓夾餅，八月要吃月餅，九月要吃花糕，十月要吃麒麟酥、蜜麻花，臘月要喝臘八粥，要準(zhǔn)備過(guò)年吃的年年高升的年糕和為先人和佛祖供奉的蜜供……

這可不是窮講究，不是物質(zhì)不豐富時(shí)節(jié)品種的單調(diào)，而確實(shí)是認(rèn)真的講究，每一種食物里都可以講出一個(gè)動(dòng)人的故事和傳說(shuō)，是和季節(jié)聯(lián)系在一起的風(fēng)俗與民風(fēng)，是漫長(zhǎng)農(nóng)業(yè)時(shí)代的一種文化的積淀，透著現(xiàn)在越發(fā)缺少的與泥土與自然相近的親切感覺(jué)，更是我們民族滲透進(jìn)腸胃和血液里的隱性密碼，表達(dá)著我們的先輩對(duì)于大地的樸素的敬重情感，依此維系著代代相傳的胃的感覺(jué)和心的依托。無(wú)論我們走到這個(gè)世界的任何一個(gè)地方，這樣的飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)，便讓我們可以找到我們自己的親人和伙伴，找到我們民族根性的東西，讓我們即使天各一方，彼此語(yǔ)言不同，卻因此而緊密地守候在一起。春季里，花繁事盛，盡遇知味之士；冬季里，白雪紅爐，暢飲懷鄉(xiāng)之情。

如今，隨著物質(zhì)的豐富、科技的發(fā)達(dá)，我們想吃什么，就吃什么；想什么時(shí)候吃，就什么時(shí)候吃；手到擒來(lái)，隨心所欲。反季節(jié)的食物更是隨處可見(jiàn)，吃的是越發(fā)的花樣翻新。但是，我們還是應(yīng)該講究一些我們民族“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)，不應(yīng)該亂了方寸，將那幾百年乃至上千年老繭一樣磨出來(lái)的講究和風(fēng)俗一起漸漸失落。特別是在我們每一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日到來(lái)的時(shí)候，我們闔家團(tuán)聚的時(shí)候，更應(yīng)該講究這樣“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)，讓我們的下一代知道這樣的傳統(tǒng)，由此喚回我們民族綿長(zhǎng)久遠(yuǎn)的回憶，讓我們離鄉(xiāng)土和大自然越來(lái)越近，讓我們心的距離越來(lái)越近，讓我們民族的情感越來(lái)越濃。即使遠(yuǎn)隔千山萬(wàn)水，中華民族是一個(gè)大家庭，民族情感的認(rèn)同，來(lái)自對(duì)于民族文化的認(rèn)同。“不時(shí)不食”，看似簡(jiǎn)單，卻是聯(lián)系著我們每個(gè)華夏子孫日常生活的文化根系，由此生長(zhǎng)的大樹(shù)才會(huì)隨時(shí)令不同而豐富多彩，四季繽紛。

二

在老北京，即使到了冬天最寒冷的時(shí)候，街頭賣(mài)各種吃食的小攤子也不少。不是那時(shí)候的人不怕冷，是為了生計(jì)，便也成全了我們一幫饞嘴的小孩子。那時(shí)候，普遍的經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，物品匱乏，說(shuō)起吃食來(lái)，就像在20世紀(jì)70年代曾經(jīng)流行過(guò)、被稱(chēng)之為“窮人美”的假衣領(lǐng)一樣，不過(guò)是窮人“螺螄殼里做道場(chǎng)”的一種自得其樂(lè)的選擇罷了。

那時(shí)候，街頭最常見(jiàn)的攤子，是賣(mài)烤白薯的。

如今，冬天里白雪紅爐吃烤白薯，已經(jīng)不新鮮，幾乎遍布大街小巷，都能看見(jiàn)立著胖墩墩的汽油桶，里面燒著煤火，四周翻烤著白薯。這幾年還引進(jìn)了臺(tái)灣版的電爐烤箱的現(xiàn)代化烤白薯，立馬丑小鴨變白天鵝一樣，在超市里賣(mài)，價(jià)錢(qián)比外面的汽油桶高出不少，但會(huì)給一個(gè)精致一點(diǎn)兒的紙袋包著，時(shí)髦的小妞兒蹺著蘭花指拿著，像吃三明治一樣優(yōu)雅地吃。

去年，我家住的那條街上新開(kāi)張一家小店，取代了原來(lái)在這里賣(mài)了好多年柳泉居豆包，專(zhuān)門(mén)賣(mài)電烤箱制作的烤白薯，比以前更高級(jí)，有漂亮的紙盒包裝，還要給你一只小勺，那白薯不再是捧著啃，而是要用小勺?著吃，就像吃冰激凌或蛋糕，端坐在透明的落地窗前，枝形的水晶吊燈下面，而不再只是迎著寒風(fēng)邊走邊啃了。原來(lái)在出身于簡(jiǎn)陋汽油桶里的平民烤白薯，搖身一變，成了時(shí)髦的文青，乃至假貴族。

在老北京，冬天里賣(mài)烤白薯永遠(yuǎn)是一景。它確實(shí)是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學(xué)生、打工族、小職員一類(lèi)的人。他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也烤熱了手，迎著寒風(fēng)走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里，寫(xiě)到這種烤白薯，說(shuō)是餓得跟癟臭蟲(chóng)似的祥子一樣的窮人，和瘦得出了棱的狗，愛(ài)在賣(mài)烤白薯的攤子旁邊轉(zhuǎn)悠，那是為了吃點(diǎn)兒更便宜的皮和須子。

民國(guó)時(shí)，徐霞村先生寫(xiě)《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那時(shí)他當(dāng)然不會(huì)淪落到祥子的地步，他寫(xiě)他吃烤白薯的味道時(shí)，才會(huì)那樣興奮甚至有點(diǎn)兒夸張地用了“肥、透、甜”三個(gè)字，真的是很傳神，特別是前兩個(gè)字，我是從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)誰(shuí)會(huì)用“肥”和“透”來(lái)形容烤白薯的。

但還有一種白薯的吃法，今天已經(jīng)見(jiàn)不著了，便是煮白薯。在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯放進(jìn)去煮，一直煮到把開(kāi)水耗干。白薯里吸進(jìn)了水分，非常軟，甚至綿綿得成了一攤稀泥。想徐霞村先生寫(xiě)到的“肥、透、甜”中那一個(gè)“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么準(zhǔn)確，因?yàn)榭景资硪话闶前寻资砥た境赏咙S色，帶一點(diǎn)兒焦焦的黑，不大會(huì)是“透”，用在煮白薯上更合適。白薯皮在滾開(kāi)的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經(jīng)被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，像穿著透視裝，里面的白薯肉，都能夠絲絲的看得清清爽爽，才是一個(gè)“透”字承受得了的。

煮白薯的皮，遠(yuǎn)比烤白薯的皮要漂亮、誘人。仿佛白薯經(jīng)過(guò)水煮之后脫胎換骨一樣，就像眼下經(jīng)過(guò)美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對(duì)于白薯，似乎比火對(duì)于白薯要更適合，更能相得益彰，讓白薯從里到外的那樣可人。煮白薯的皮，有點(diǎn)兒像葡萄皮，包著里面的肉簡(jiǎn)直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃。大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴，嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭兒，只有和吃喝了蜜的凍柿子有一拼。

老北京人又管它叫作“烀白薯”。這個(gè)“烀”字是地地道道的北方詞兒，好像是專(zhuān)門(mén)為白薯的這種吃法量身定制的。烀白薯對(duì)白薯的選擇，和烤白薯的選擇有區(qū)別，一定不能要那種干瓤的，選擇的是麥茬兒白薯，或是做種子用的白薯秧子。老北京話講：處暑收薯。那時(shí)候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個(gè)兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤?jī)很?，好煮，也甜。白薯秧子，是用?lái)做種子用的，在老白薯上長(zhǎng)出一截兒來(lái)，就掐下來(lái)埋在地里。這種白薯，也是個(gè)兒細(xì)，肉嫩，開(kāi)鍋就熟。

當(dāng)然，這兩種白薯，也相應(yīng)的便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，比烤白薯還要便宜才是。我小時(shí)候，正趕上三年的天災(zāi)人禍，全國(guó)鬧自然災(zāi)害，每月糧食定量，家里有我和弟弟正長(zhǎng)身體要飯量的半大小子，月月糧食不夠吃。家里只靠父親一人上班，日子過(guò)得拮據(jù)，不可能像院子里有錢(qián)的人家去買(mǎi)議價(jià)糧或高價(jià)點(diǎn)心吃。就去買(mǎi)白薯，回家烀著吃。那時(shí)候，入秋到冬天，糧店里常常會(huì)進(jìn)很多白薯，要用糧票買(mǎi)，每斤糧票可以買(mǎi)五斤白薯。但是，每一次糧店里進(jìn)白薯了，都會(huì)排隊(duì)排好多人，都是像我家一樣，提著筐，拿著麻袋，都希望買(mǎi)到白薯，回家烀著吃，可以飽一時(shí)的肚子。烀白薯，便成為那時(shí)候很多人家的家常便飯，常常是一院子里，家家飄出烀白薯的味兒。

過(guò)去，在老北京城南一帶因?yàn)楦裢飧F，賣(mài)烀白薯的就多。南橫街有周家兩兄弟，賣(mài)的烀白薯非常出名。他們兄弟倆，把著南橫街東西兩頭，各支起一口大鍋，所有走南橫街的人，甭管走哪頭兒，都能夠見(jiàn)到他們兄弟倆的大鍋。過(guò)去，賣(mài)烀白薯的，一般都是兼著五月里賣(mài)五月鮮，端午節(jié)賣(mài)粽子，這些東西也都是需要在鍋里煮，烀白薯的大鍋就能一專(zhuān)多能，充分利用。周家兄弟倆，也是這樣，只不過(guò)他們更講究一些，會(huì)用盤(pán)子托著烀白薯、五月鮮和粽子，再給人一只銅扦子扎著吃，免得燙手。他們的烀白薯一直賣(mài)到了解放以后的公私合營(yíng)，統(tǒng)統(tǒng)把這些小商小販歸攏到了飲食行業(yè)里來(lái)。

五月鮮，就是五月剛上市的早玉米，老北京的街頭巷尾，常會(huì)聽(tīng)到這樣的吆喝：五月鮮來(lái)，帶秧兒嫩來(lái)吔！以前，賣(mài)烤白薯的一般吆喝：栗子味兒的，熱乎的！以當(dāng)令的栗子相比附，無(wú)疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出來(lái)栗子味兒的。烀白薯，沒(méi)有這樣的攀龍附鳳，只好吆喝：帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！他們吆喝的這個(gè)“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干掛在白薯皮上的那一層結(jié)了痂的糖稀，對(duì)那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來(lái)說(shuō)，是一種擋不住的誘惑。

說(shuō)起南橫街東西兩頭的周家兄弟，想起了小時(shí)候我家住的西打磨廠街中央的南深溝的路口，也有一位賣(mài)烀白薯的。只是，他兼賣(mài)小棗豆年糕，一個(gè)攤子花開(kāi)兩枝，一口大鍋的余火，讓他的年糕總是冒著騰騰的熱氣。無(wú)論買(mǎi)他的烀白薯，還是年糕，他都給你一個(gè)薄薄的葦葉子托著，那葦葉子讓你想起久違的田間，讓你感到再不起眼的北京小吃，也有著濃郁的鄉(xiāng)土氣。

長(zhǎng)大以后，我在書(shū)中讀到這樣一句民諺：年糕十里地，白薯一溜屁。說(shuō)的是年糕解飽，頂時(shí)候；白薯不頂時(shí)候，肚子容易餓。便會(huì)忍不住想起南深溝口那個(gè)既賣(mài)年糕又賣(mài)白薯的攤子。他倒是有先見(jiàn)之明，將這兩樣?xùn)|西中和在了一起。

懂行的老北京人，最?lèi)?ài)吃鍋底的烀白薯，是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干讓白薯皮也被燒糊，便像熬糖一樣，把白薯肉里面的糖分也熬了出來(lái)，其肉便不僅爛如泥，也甜如蜜，常常會(huì)在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結(jié)著嘎巴兒，吃起來(lái)，是一鍋白薯里都沒(méi)有的味道，可以說(shuō)是一鍋白薯里濃縮的精華。一般一鍋白薯里就那么幾塊，便常有好這一口的人站在寒風(fēng)中，程門(mén)立雪般專(zhuān)門(mén)等候著，一直等到一鍋白薯賣(mài)到了尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現(xiàn)為止。民國(guó)有竹枝詞專(zhuān)門(mén)詠嘆：“應(yīng)知味美唯鍋底，飽啖殘余未算冤?！?/p>

三

這時(shí)候，老北京大街上，能和賣(mài)烤白薯和煮白薯對(duì)峙的，是賣(mài)糖炒栗子的。有意思的是，賣(mài)烤白薯和煮白薯的，一般是在白天，而賣(mài)糖炒栗子的，是在晚上?！抖奸T(mén)瑣記》里說(shuō)：“每將晚，則出巨鍋，臨街以糖炒之。”《燕京雜記》里說(shuō)：“每日落上燈時(shí)，市上炒栗，火光相接，然必營(yíng)灶門(mén)外，致礙車(chē)馬。”那是清末民初時(shí)的情景了，巨鍋臨街而火光相接，乃至妨礙交通，想必很是壯觀。而且，一街栗子飄香，是這時(shí)節(jié)最熱烈而濃郁的香氣了。如今的北京，雖然不再是巨鍋臨街，火光相接，已經(jīng)改成電火爐，但糖炒栗子香飄滿街的情景，依然還在。

早年間，賣(mài)糖炒栗子的，大柵欄西的王皮胡同里一家最為出名，那時(shí)候，有竹枝詞唱道：“黃皮漫笑居臨市，烏角應(yīng)教例有詩(shī)?！秉S皮，指的就是王皮胡同；烏角，說(shuō)的就是栗子。將栗子上升為詩(shī)，大概是因?yàn)榻?jīng)過(guò)糖炒之后的升華，是對(duì)之最高的贊美了。

當(dāng)然，這是文人之詞，對(duì)于糖炒栗子，比起烤白薯或烀白薯，文人給予更多更好聽(tīng)的詞語(yǔ)，比如還有：“栗香市前火，菊影故園霜?！睂⒗踝雍臀娜死吓频南笳饕庀蟮木栈ǒB印一起，更是頗有拔高之處。不過(guò)，他說(shuō)的由栗子引起的故園鄉(xiāng)情，說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)。我來(lái)美國(guó)多次，沒(méi)有見(jiàn)過(guò)一個(gè)地方有賣(mài)糖炒栗子的，饞這一口，只好到中國(guó)超市里買(mǎi)那種真空包裝的栗子，味道真的和現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的糖炒栗子差得太遠(yuǎn)。

有一年十一月，我去南斯拉夫（那時(shí)候，南斯拉夫和黑山還沒(méi)有分開(kāi)變成塞爾維亞），在一個(gè)叫尼爾的小城，晚上，我到城中心的郵局寄明信片，在街上看到居然有賣(mài)栗子的，雖不是在鍋里炒的，也是在一個(gè)像咖啡壺一樣小小的火爐上烤的。那栗子個(gè)頭兒很大，但那種棱角鮮明的形狀，還有那鮮亮的顏色，還是讓我想起了北京的糖炒栗子。我買(mǎi)了一小包嘗嘗，雖然趕不上北京的糖炒栗子甜，卻味道一樣，綿柔而香氣撲鼻，一下子，北京的糖炒栗子攤，近在眼前。

其實(shí)，制作糖炒栗子并不復(fù)雜，《燕京雜記》里說(shuō)：“賣(mài)栗者炒之甚得法，和以沙屑，活以飴水，調(diào)其生熟之節(jié)恰可至當(dāng)?！币恢钡浆F(xiàn)在，糖炒栗子，變煤火為電火，但還是依照舊法，只是有的減少了飴糖水這一節(jié)。如今，北京城賣(mài)糖炒栗子的有很多，“王老頭”是其中出名的一家，因?yàn)槌雒?，還特意將“王老頭”三字注冊(cè)為商標(biāo)。二十多年前，“王老頭”的糖炒栗子，在欖桿市，臨街一家不起眼的小攤，因?yàn)樗业奶浅蠢踝雍贸?，雖然今年每斤栗子漲價(jià)到22元，四九城專(zhuān)門(mén)跑到那里買(mǎi)貨的人很多。我也是其中之一，常常跑到他那里買(mǎi)糖炒栗子。確實(shí)好吃，不僅好吃，關(guān)鍵是皮很好剝開(kāi)。栗子不好保存，賣(mài)了一冬，難免會(huì)有壞的。因此，衡量糖炒栗子的質(zhì)量，除了栗子一定是壞的要少，而且，肉要發(fā)黃，以證明其是本季新鮮的之外，就是皮要好剝。好多家賣(mài)的糖炒栗子的皮很難剝開(kāi)，是因?yàn)榛鸷蛘莆盏膯?wèn)題?？梢钥闯觥堆嗑╇s記》里說(shuō)的“調(diào)其生熟之節(jié)恰可至當(dāng)”，是重要的技術(shù)活兒。恰可至當(dāng)，不那么容易。

前些年修兩廣大街的時(shí)候，拓寬欖桿市，拆掉了沿街兩旁的很多房屋，王老頭搬至蒲黃榆橋北，靠近便宜坊烤鴨店，店鋪雖然不大，比起以前要?dú)馀傻枚?，而且，門(mén)前還有“王老頭”顯眼的招牌。一家小店，堅(jiān)持了幾十年，還能夠如此紅火，是今天王皮胡同的烏角之詩(shī)了。

京城賣(mài)糖炒栗子的有很多，讓我難忘的，還有一家。說(shuō)是一家，其實(shí)，就是一個(gè)人招呼。他是我在北大荒的一個(gè)荒友，同樣的北京知青，上20世紀(jì)90年代初，從北大荒回到北京，待業(yè)在家，干起了糖炒栗子的買(mǎi)賣(mài)，自力更生，支撐起一個(gè)家。他在崇文門(mén)菜市場(chǎng)前，支起一口大鍋，拉起一盞電燈，每天黃昏時(shí)候，自己一個(gè)人拳打腳踢，在那里連炒帶賣(mài)帶吆喝，以此維持一家人的生計(jì)。那里人來(lái)人往，他的糖炒栗子賣(mài)得不錯(cuò)。他人長(zhǎng)得高大威猛，火鍋前，掄起長(zhǎng)柄鐵鏟，攪動(dòng)著鍋里翻滾的栗子，路旁的街燈映照著他汗珠淌滿的臉龐，是那樣的英俊。如果看見(jiàn)我去了，他常會(huì)對(duì)我搖搖手一笑，常讓我的心里涌起一種難言之情。那時(shí)候，他不過(guò)三十多歲，正是好年華。

崇文門(mén)菜市場(chǎng)，后來(lái)被拆遷了。他的糖炒栗子的小攤也沒(méi)有了。不僅沒(méi)有了，連他的人也沒(méi)有了。他患病那樣早就去世了。如今，每一次，路過(guò)原來(lái)崇文門(mén)菜市場(chǎng)早已經(jīng)面目皆非的老地方，我總會(huì)忍不住想起他和他的糖炒栗子。

四

在老北京的冬天，賣(mài)糖葫蘆的，也永遠(yuǎn)是一景。糖葫蘆品種很多，老北京最傳統(tǒng)的糖葫蘆，是用山里紅串起來(lái)的那種。山里紅，又叫紅果和山楂。北京人叫作山里紅，地道的老北京人得把山里紅中的“里”字叫成“拉”的音，而且還得稍稍帶點(diǎn)兒拐彎兒。北京西北兩面靠山，自己產(chǎn)這玩意兒。特別是到了大雪紛飛的時(shí)候，糖葫蘆和雪紅白相襯，讓枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有賣(mài)糖葫蘆的，但如今的北京少雪，有時(shí)候一冬天都難得見(jiàn)到雪花，便也就消失了這樣紅白相對(duì)的明艷色彩。

在我看來(lái)，山里紅對(duì)于北京人最大的貢獻(xiàn)，是做成了糖葫蘆。對(duì)于山里紅而言，借助于冰糖（必須是冰糖，不能是白砂糖，那樣會(huì)綿軟，不脆，也不亮）的外力作用，是一次鏈接，是一次整容，是一次華麗的轉(zhuǎn)身。入冬以后，都會(huì)看到賣(mài)糖葫蘆的。以前，小販穿街走巷賣(mài)，都會(huì)扛著一支稻草垛子或麥秸耙子，把糖葫蘆插在上面，像把一棵金色的圣誕樹(shù)扛在肩上。那時(shí)候，糖葫蘆便宜，五分錢(qián)一串，屬于貧民食品，別看在平常的日子里不怎么起眼，在春節(jié)期間卻會(huì)攀到高峰，在廟會(huì)上，特別是在廠甸的廟會(huì)上，一下子成了主角。那勁頭兒，頗像王寶強(qiáng)上了銀幕，從一個(gè)農(nóng)民工突然之間成了明星。

在廠甸的廟會(huì)上，賣(mài)的糖葫蘆品種很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的；有成串的，也有不成串的。更多的是穿成一長(zhǎng)串，足有四五尺長(zhǎng)，一串被稱(chēng)為一“掛”。如今這樣傳統(tǒng)，一掛一掛的賣(mài)的糖葫蘆，只有在過(guò)年的廠甸廟會(huì)里還可以見(jiàn)到。民國(guó)竹枝詞說(shuō)：“正月元旦逛廠甸，紅男綠女?dāng)D一塊，山楂穿在樹(shù)條上，丈八葫蘆買(mǎi)一串?！庇终f(shuō)：“嚼來(lái)酸味喜兒童，果實(shí)點(diǎn)點(diǎn)一貫中，不論個(gè)兒偏論掛，賣(mài)時(shí)大掛喊山紅?！闭f(shuō)的就是這種丈八長(zhǎng)的大掛的山里紅。春節(jié)期間逛廟會(huì)，一般的孩子都要買(mǎi)一掛，頂端插一面彩色的小旗，迎風(fēng)招展，扛在肩頭，長(zhǎng)得比自己的身子都高出一截，永遠(yuǎn)是老北京過(guò)年壯觀的風(fēng)景。

清時(shí)竹枝詞有道：“約略酸味辨未知，便充藥裹亦相宜。穿來(lái)不合牟尼數(shù)，卻掛當(dāng)胸紅果兒。”說(shuō)的是穿成珠串，圓圓一圈，掛在胸前的糖葫蘆，鮮紅耀眼，猶如佛珠，沾點(diǎn)兒佛味兒。不過(guò)，這種傳統(tǒng)，如今幾近消失。

過(guò)年賣(mài)糖葫蘆，有插在草靶子上的沿街叫賣(mài)，也有擺一個(gè)小攤，放一口油鍋，現(xiàn)蘸現(xiàn)賣(mài)。講究一點(diǎn)的人，會(huì)到店里買(mǎi)。以前，賣(mài)糖葫蘆最出名的店鋪，北面數(shù)東安市場(chǎng)里的一品齋，南面數(shù)琉璃廠的信遠(yuǎn)齋。信遠(yuǎn)齋的糖葫蘆不串成串，論個(gè)兒賣(mài)，一個(gè)個(gè)盛在盒子里，蘸好了冰糖，晶瑩剔透，紅得像瑪瑙，裝進(jìn)小匣子里，用紅絲帶一扎，是過(guò)年時(shí)候送人的最好禮品。如今，這樣精致的糖葫蘆，也已經(jīng)絕跡。

老北京也有把山里紅做成紅果兒粘的，外面裹一層霜一樣的白糖，但并不多，大多是在天津。老北京吃山里紅最講究的，是把山里紅放在鐵鍋里，加上水和糖，還有桂花，熬爛成糊狀，但不能成泥，里面還得有山里紅的囫圇個(gè)兒。再一點(diǎn)，不能熬糊，那樣顏色容易變深，必得鮮紅透明，如同隔簾窺浴。然后，裝進(jìn)瓶子里賣(mài)，叫作炒紅果，也叫榅桲。可以說(shuō)，山里紅經(jīng)過(guò)這么一折騰，就跟在太上老君的八卦老丹爐煉一番了一樣，成了仙，成了山里紅的極品。過(guò)年的時(shí)候，不僅是講究人家的一道涼菜，也是解酒的一劑好藥。即使是一般殷實(shí)人家，也要在年夜飯的大魚(yú)大肉之外，備好這樣一個(gè)節(jié)目。

以前，最地道的榅桲，是必得去信遠(yuǎn)齋買(mǎi)。如今，信遠(yuǎn)齋的店鋪沒(méi)有了，稻香村里有賣(mài)的，但是，味道偏酸，個(gè)頭偏爛，顏色，也不如信遠(yuǎn)齋的鮮亮，即使不吃，光看就是那樣的誘人。

如今，吃這一口，我家是自己做。要在山里紅剛上市買(mǎi)來(lái)那些個(gè)頭大的，肉面的，一切兩半，去核，在鐵鍋（不能是鋼精鍋，更不能是高壓鍋）里放足了水和冰糖，慢慢熬制，最后加糖桂花，涼后放進(jìn)冰箱，涼透再吃。又涼又甜又有點(diǎn)兒微微的酸和淡淡的桂花香，是冬天解酒解膩開(kāi)胃的一道難得的佳品。

金糕，也是老北京冬天里必不可少的一種吃食。這是用山里紅去核熬爛冷凝而成的一種小吃，是山里紅的另一種變身。為了凝固成型并色澤光亮，里面一般加了白礬，所以過(guò)不了開(kāi)春。這東西以前叫作山楂糕，是下里巴人的一種小吃，后來(lái)慈禧太后好這一口，賜名為金糕，意思是金貴，不可多得。因是貢品而搖身一變成為了老北京人過(guò)年送禮匣子里的一項(xiàng)內(nèi)容。清時(shí)很是走俏，曾專(zhuān)有竹枝詞詠嘆：“南楂不與北楂同，妙制金糕屬匯豐。色比胭脂甜如蜜，鮮醒消食有兼功?！?/p>

這里說(shuō)的匯豐，指的是當(dāng)時(shí)有名的匯豐齋，我小時(shí)候已經(jīng)沒(méi)有了，但離我家很近的鮮魚(yú)口，另一家專(zhuān)賣(mài)金糕的老店泰興號(hào)還在。就是泰興號(hào)當(dāng)年給慈禧太后進(jìn)貢的山楂糕，慈禧太后為它命名金糕，還送了一塊“泰興號(hào)金糕張”的匾（泰興號(hào)的老板姓張）。泰興號(hào)在鮮魚(yú)口一直挺立到20世紀(jì)50年代末，到我上中學(xué)的時(shí)候止。那時(shí)候，家里讓我去它那里買(mǎi)金糕，一般是把它切成條，拌白菜心或蘿卜絲當(dāng)涼菜吃。金糕一整塊放在玻璃柜里，用一把細(xì)長(zhǎng)的刀子切，上秤稱(chēng)好，再用一層薄薄的江米紙包好。江米紙半透明，里面胭脂色的山楂糕朦朦朧朧，如同半隱半現(xiàn)的睡美人，饞得我沒(méi)有回到家就已經(jīng)把江米紙?zhí)蚱屏恕?/p>

如今，金糕張名號(hào)舊幟重張，依然在鮮魚(yú)口的老地方，只是轉(zhuǎn)角的八角小樓變成了四角小樓，換容一般步入新時(shí)代。而且，這樣的傳統(tǒng)金糕，也已經(jīng)不再，和超市里一樣，賣(mài)的都是包裝好的金糕條和山楂片，千篇一律的精美面孔，包裝了自己，卻也很容易淹沒(méi)了自己。我問(wèn)金糕張店里的伙計(jì)，怎么沒(méi)有原來(lái)的那種現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的金糕了？他告訴我因?yàn)樾l(wèi)生條件的限制，不能賣(mài)這種金糕了。他笑著說(shuō)，在1958年大煉鋼鐵的大躍進(jìn)年代里，主人家把熬山楂的大銅鍋都獻(xiàn)出去了，現(xiàn)在還上哪兒找這傳統(tǒng)的制作工具去？

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作者簡(jiǎn)介

肖復(fù)興，北京人，畢業(yè)于中央戲劇學(xué)院。曾在北大荒插隊(duì)六年，在大中小學(xué)任教十年。先后任《小說(shuō)選刊》副總編、《人民文學(xué)》副主編、北京市寫(xiě)作學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)散文學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。著有各種雜書(shū)百余部，《我們的老院》獲“2017年中國(guó)好書(shū)”。