蘑菇

貧瘠歲月里的鄉(xiāng)村，不僅糧食緊巴，柴草也缺。每到秋季，河兩岸茂密的草木就成了資源，村里平均分配，和分糧食一樣分給各家各戶，謂之“分河沿”。分河沿那天，村干部扯著卷尺沿河堤走，邊走邊量，給各家劃定相應(yīng)的區(qū)段；在劃定的區(qū)段之內(nèi)，除了活的樹(shù)不能砍伐，其它如蘆葦、荻草、落葉、枯樹(shù)枝等皆可收走，拉回家，作為冬儲(chǔ)的柴草。

有一年分河沿，我家分得一棵大柳樹(shù)。那是一根已經(jīng)枯死的柳樹(shù)樁，長(zhǎng)約兩米，很粗，形狀虬曲，上面布滿癭瘤。因?yàn)椴怀刹模荒苡脕?lái)燒火，但太粗，沒(méi)有工具分解，只好隨意擱置院中，倚立背陰處墻角，任憑風(fēng)吹雨淋。

轉(zhuǎn)年夏天，幾場(chǎng)春雨夏雨之后，樹(shù)樁上突然長(zhǎng)出了蘑菇。蘑菇顏色灰白，開(kāi)始是小而細(xì)密的一小簇，接著是葳蕤的一大片，密密匝匝，長(zhǎng)滿整個(gè)樹(shù)樁。父親年輕時(shí)在東北的林場(chǎng)工作過(guò)多年，辨別菌類有經(jīng)驗(yàn)，他肯定地說(shuō)這是平菇，屬食用菌，可以吃。采下來(lái)炒了，果然很好吃。

最好吃的還是平菇燉雞。雞燉得熟爛，加入平菇和粉條再煨，煨熟開(kāi)鍋，鮮香撲鼻，好吃得難以形容。

一批平菇采完，更多的又長(zhǎng)出來(lái)，猶如雨后春筍，源源不斷。連續(xù)幾個(gè)夏天，每到雨后，院子里彌散著清新的蘑菇的氣息。一根不起眼的枯樹(shù)，竟意外冒出如此多的美味，我們都覺(jué)得這是上天的恩賜。

夏天和秋天，山上松樹(shù)林里也長(zhǎng)著蘑菇。那是一種野生的松蘑，白色的短柄，擎著黃褐色的傘蓋，零星散布在鋪滿松針的林間空地上。也有成片出現(xiàn)的，在人跡罕至的背陰處，三五一簇，仿佛溫馨和睦的一家人，守在安靜的童話世界里，被突然闖入的我們發(fā)現(xiàn)。

新采的松蘑，加辣椒肉片爆炒，口感滑嫩，入口一咬，鮮汁流溢，有林間山嵐的清新。

那年月，種地靠天吃飯，山上的松蘑也是，有的年份多，有的年份少。它們和我家那棵柳樹(shù)樁上長(zhǎng)出的平菇一樣，皆屬意外之喜，可遇而不可求。遇上少的年份，不免有些失落，卻也無(wú)可奈何，誰(shuí)也不會(huì)去抱怨。畢竟誰(shuí)也不能去責(zé)備天意。

吃不完的蘑菇，曬干，可以儲(chǔ)存很久。想吃時(shí)泡發(fā)，可炒可燉，做出的菜肴，味道略遜新鮮的，卻也別有風(fēng)味。

柳樹(shù)樁上的平菇長(zhǎng)了兩三年，后來(lái)就沒(méi)了，想必已經(jīng)耗盡了精華。搬動(dòng)時(shí)很輕，仿佛重量已被那些蘑菇抽走。它最終被灶膛里跳躍的火苗吞噬，化作一小堆更輕的灰燼。

村后的松樹(shù)林如今還在，只是縮小了一些，不知道現(xiàn)在農(nóng)村的孩子還采不采松蘑，能不能采到。

我后來(lái)吃過(guò)不少地方的蘑菇，比如云南的雞樅菌、黑松露，西藏的松茸、羊肚菌和墨脫的菌子石鍋，東北的榛蘑和牛肝菌，等等。這些都是美味，很好吃，但都比不上小時(shí)候吃過(guò)的平菇和松蘑。

地界皮

地界皮的形狀像黑木耳，軟軟的，顏色灰黑，透一點(diǎn)綠。去網(wǎng)上搜“地界皮”，發(fā)現(xiàn)它還有不少別的名字：地耳、地木耳、地皮菜、天仙菜，等等?！暗亟缙ぁ笔俏依霞乙粠У慕蟹?。叫法多，說(shuō)明分布廣，普通尋常。描述卻一致，指向的是同一物類。查學(xué)名，有說(shuō)菌類的，有說(shuō)藻類的，還有說(shuō)是地衣的，到底什么種屬，我至今不得而知。

地界皮只出現(xiàn)在陰雨天。魯東南地處江淮流域北沿，也是梅雨帶的北沿。每年六七月間，正是江南梅雨季節(jié)，有的年份，雨帶北移，捎帶把魯東南包進(jìn)去，淫雨霏霏，連綿不斷。地界皮就出現(xiàn)在這樣的天氣。它們長(zhǎng)得很快，頭一天還光禿禿的山坡，細(xì)雨一淋，第二天遍地長(zhǎng)滿地界皮。雨霽，太陽(yáng)出來(lái)，地界皮會(huì)迅速被曬干，縮小，變成灰黑色的沙粒，悄然消隱于山野。

對(duì)地界皮，大人們似乎不大感興趣，拾地界皮的都是小孩。記得我和姐姐曾多次冒雨去拾，在村北的細(xì)石山坡上，淅淅瀝瀝的小雨，淋著遍野地界皮，也淋著童年的我們。拾滿籃子，挎回家，衣服已經(jīng)濕透，母親忙把地界皮倒進(jìn)水盆，用井水反復(fù)浸泡、清洗，洗去其中的沙土、草屑等雜質(zhì)。這個(gè)過(guò)程很麻煩，每次都要花費(fèi)大半天。

吃法倒是簡(jiǎn)單。放一點(diǎn)油、鹽，下鍋煸炒，炒到水干即可。講究的可以加些許韭菜或辣椒末，幾點(diǎn)紅綠，如同潑墨山水畫(huà)最后的勾點(diǎn)。滿盤(pán)熱氣裊裊，氤氳著一種特別的淡淡的清香。

奢侈的吃法是地界皮炒雞蛋，但雞蛋不宜放多，多了會(huì)蓋過(guò)地界皮的清香。在我印象中，小時(shí)候吃過(guò)的地界皮都是清炒的，很少放雞蛋，——那時(shí)雞蛋珍貴啊，普通人家都舍不得吃，拿到集市上換錢用。地界皮倒不稀罕，那時(shí)候這東西多的是，不值錢。

這些年，老家的變化很大，除了村容村貌，地形地貌也大變。有一年夏天，我冒著綿綿細(xì)雨去了村北山嶺，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)年曾經(jīng)非常熟悉的地方，如今已被篡改得面目全非，陌生得完全認(rèn)不出來(lái)了。從前的溝溝壑壑被填平，改造成果園、茶園、農(nóng)田，再難尋記憶中的模樣。當(dāng)年的細(xì)石山坡不見(jiàn)了，也沒(méi)見(jiàn)到地界皮的影子，心里隱隱有一些失落。某次和老母親閑聊，我隨意問(wèn)起地界皮，她竟有些恍然，“哦”了一聲，仿佛突然想起一位久不走動(dòng)、音訊杳然的遠(yuǎn)親，說(shuō)好多年見(jiàn)不到了。

有一次，我在老家附近一爿小飯店里意外見(jiàn)到了地界皮，地界皮炒雞蛋，據(jù)說(shuō)是這家店的招牌菜。但端上來(lái)才發(fā)現(xiàn)，盤(pán)中雞蛋居多，地界皮很少，沒(méi)有記憶中的清香，不免有些失望。性急的發(fā)小沒(méi)忍住，憤然把筷子拍在桌子上，叫來(lái)老板質(zhì)問(wèn)：“地界皮炒雞蛋，你這倒好，全是雞蛋，哪還有點(diǎn)地界皮！”老板哈腰搓手，一臉訕笑地連連道歉：“不好意思，實(shí)在沒(méi)有辦法，這玩意兒現(xiàn)在越來(lái)越少了。”

松虎蛹

松虎蛹是松毛蟲(chóng)的蛹。松毛蟲(chóng)屬害蟲(chóng)，渾身長(zhǎng)滿毒毛，看上去有點(diǎn)邪惡。它們是山林災(zāi)星，專食松樹(shù)的松針，三兩只松毛蟲(chóng)，一年就可以吃死一棵松樹(shù)。松毛蟲(chóng)吃過(guò)的松樹(shù)，樹(shù)冠枯黃，像火燒過(guò)一樣。

每年六七月份，松毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)化蛹，在松針上作繭。作繭時(shí)身上毒毛脫落，附著到繭上，沾到人的皮膚上，又癢又疼。因此采松虎蛹是個(gè)仔細(xì)活兒，為防止螫到，采的時(shí)候要帶手套，一只手拉住樹(shù)枝，另一只手拿剪刀，小心翼翼地把繭剪下。從繭里取蛹時(shí)也要小心，在野外生上一堆火，把繭放進(jìn)火堆，燎一下，燒掉毒毛，再剪就不容易被螫到。炭火燎過(guò)的繭子，剪開(kāi)口，一倒，細(xì)長(zhǎng)的蛹就掉出來(lái)。那時(shí)我還小，干不了這樣的技術(shù)活兒，常蹲在一旁看哥哥弄。上山剪繭的活兒我也干不了，因?yàn)閭€(gè)頭小，夠不著樹(shù)枝，只能跟著看。等到夠得著了，也到了上學(xué)的年齡。

松虎蛹比起其他蛹類要美味得多。最常見(jiàn)的吃法是辣炒：鍋里倒一點(diǎn)油，蔥姜爆鍋后，先后放入蛹和辣椒爆炒，炒熟擱一點(diǎn)鹽，別的都不用加，吃起來(lái)特別鮮美。還可油炸，好處是香脆，蛹皮也可以吃，缺點(diǎn)是費(fèi)油，且鮮味不及辣炒。

被人吃掉的松虎蛹畢竟是少數(shù)，絕大多數(shù)都被灰喜鵲吃掉了。灰喜鵲是松虎蛹的天敵，主食松毛蟲(chóng)，堪稱山林衛(wèi)士。林業(yè)專家說(shuō)，一只成年灰喜鵲一年可以吃掉上萬(wàn)條松毛蟲(chóng)。它們很聰明，捉到松毛蟲(chóng)，先在樹(shù)枝或石頭上摔打、揉搓幾下，磨去毒毛，再吃掉。

灰喜鵲喜歡聚集，叫聲清脆悅耳。它們一會(huì)兒飛到這片山林，一會(huì)兒又飛到那片山林，發(fā)出“喳——唧唧唧”的叫聲，仿佛在開(kāi)什么會(huì)。

去年端午假期，我回鄉(xiāng)小住，又來(lái)到當(dāng)年采松虎蛹的山上。松樹(shù)林還在，遍山蒼翠，樵風(fēng)吹過(guò)，松濤陣陣，但沒(méi)見(jiàn)到松毛蟲(chóng)或松虎蛹。也沒(méi)見(jiàn)到灰喜鵲，周圍一片岑寂，聽(tīng)不到一聲?shū)B(niǎo)鳴。彼時(shí)的情景，讓我腦海中突然閃過(guò)一個(gè)不祥的預(yù)感。我想起蕾切爾·卡遜在《寂靜的春天》里描寫(xiě)的美國(guó)小鎮(zhèn)：“這是一個(gè)沒(méi)有聲息的春天。這兒的清晨曾經(jīng)蕩漾著烏鴉、鶇鳥(niǎo)、鴿子、?鳥(niǎo)、鷦鷯的合唱，以及其他鳥(niǎo)鳴的音浪；而現(xiàn)在一切聲音都沒(méi)有了，只有一片寂靜覆蓋著田野、樹(shù)林和沼澤?！笨ㄟd進(jìn)行了大量艱苦的調(diào)查，來(lái)查證鳥(niǎo)類死亡的原因，最終得出了結(jié)論：這一切都是濫用殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥造成的，過(guò)量的殺蟲(chóng)劑殺死了蟲(chóng)子，使鳥(niǎo)兒失去食物來(lái)源，而蟲(chóng)子體內(nèi)的殘毒又毒死了鳥(niǎo)兒，導(dǎo)致更多鳥(niǎo)類大面積絕跡……眼前松樹(shù)林的寂靜，莫非也是這個(gè)原因？這個(gè)突然冒出的念頭讓我心里一驚。我在心里一遍一遍地安慰自己：但愿不是這樣，但愿只是我杞人憂天，或許這是暫時(shí)的清靜，臨時(shí)飛走的灰喜鵲還會(huì)回來(lái)……

我不由懷念起小時(shí)候的松樹(shù)林。那時(shí)候的松樹(shù)林，四季蒼翠，生機(jī)盎然，其中既有灰喜鵲，也有松毛蟲(chóng)，它們各自維系著恰當(dāng)?shù)臄?shù)量，都被連綿起伏的青山所包容。

黃鯽魚(yú)

大凡海里的物產(chǎn)，總是與陸地上的節(jié)令相對(duì)應(yīng)。我們吃的每一樣?xùn)|西，包括海里的、山里的、田里的、河里的，都被寫(xiě)在大自然的食譜上，由它按時(shí)序來(lái)安排：什么海鮮什么時(shí)候上市，搭配陸地上什么果蔬、糧食、肉食吃，好像大自然已安排好了，不需我們?nèi)ベM(fèi)心思量。比如吃梭子蟹，最好的窗口期一年有兩次，分別是初夏麥黃和仲秋豆黃時(shí)節(jié)，此時(shí)的梭子蟹膏滿肉肥，配上時(shí)令菜蔬或葡萄酒，吃起來(lái)尤為鮮美。若是別的季節(jié)，蟹還是那蟹，但滋味要遜色很多。

這種順應(yīng)天時(shí)的安排既科學(xué)合理，又富有詩(shī)意，也在味蕾的記憶里刻下了季節(jié)的印記。

我出生的村莊離海約五十里，過(guò)去，捕撈業(yè)不發(fā)達(dá)，交通亦不便，海鮮并不常有。在我的印象中，吃的最多的是一種叫黃鯽魚(yú)的小海魚(yú)。

初夏時(shí)節(jié)，魯東南鄉(xiāng)村風(fēng)景如畫(huà)，如一幅明麗多彩的印象派畫(huà)作：遠(yuǎn)山如黛，楊柳如煙，麥田金黃，小河潺潺，布谷聲聲中，小麥開(kāi)始收割，進(jìn)入農(nóng)忙季節(jié)。這也是黃鯽魚(yú)漁汛出現(xiàn)的季節(jié)。

黃鯽魚(yú)長(zhǎng)不大，長(zhǎng)約一拃，形似扁豆，顏色淡黃。吃法簡(jiǎn)單：洗凈，略腌，晾到半干，下鍋煎。煎這種魚(yú)不費(fèi)油，因?yàn)榧宓臅r(shí)候魚(yú)身會(huì)出油。文火慢煎，一直煎到兩面金黃，里面的魚(yú)肉卻依然白而細(xì)嫩。個(gè)頭小的，可以煎透，連頭帶刺一起吃，酥脆可口。最佳吃法是黃鯽魚(yú)卷煎餅，魚(yú)的鮮香，配上煎餅的麥香，是這個(gè)季節(jié)獨(dú)有的美味，特別地道、對(duì)味兒。

我的父親從來(lái)不吃魚(yú)，不管大魚(yú)小魚(yú)、海里的河里的，一概不吃。記得有一年，大舅給我家送來(lái)一條水庫(kù)魚(yú)，魚(yú)很大，是大舅用锨棒撅著扛來(lái)的，魚(yú)頭齊著肩膀，魚(yú)尾巴幾乎垂到大舅的后腳跟。晚上，母親燉好一大鍋魚(yú)，垂涎欲滴的我們?nèi)ゴ蹇诘饶荷袣w來(lái)的父親。父親回到家，面對(duì)滿桌魚(yú)肉，卻沒(méi)動(dòng)過(guò)一筷子，他看著我們吃魚(yú)，自己卻吃了別的。后來(lái)聽(tīng)母親說(shuō)，父親不吃魚(yú)是因?yàn)槭懿涣唆~(yú)的味道，吃了胃會(huì)不舒服。他的這個(gè)現(xiàn)在看來(lái)覺(jué)得奇怪的習(xí)慣，到底是什么樣的生活經(jīng)歷導(dǎo)致？這背后又有著怎樣的人生際遇和故事？在他平凡的一生里，還有什么心酸的故事被父愛(ài)小心翼翼地收起？這些問(wèn)題，我在父親生前從沒(méi)想過(guò)問(wèn)過(guò)，現(xiàn)在已永遠(yuǎn)成為充滿遺憾的未解之謎。

父親不吃魚(yú)，但家里的魚(yú)都是他買回來(lái)的。谷雨芒種前后，正是黃鯽魚(yú)大量上市的時(shí)候，父親每次趕集回來(lái)，手里都會(huì)拎一包黃鯽魚(yú)。母親煎好魚(yú)，給自己留一點(diǎn)細(xì)碎的，其余的都分給孩子。父親也喜歡看著我們吃，仿佛看我們吃也是一道美味。他笑著和母親說(shuō)起三個(gè)孩子吃法的不同：哥哥性急，吃得也痛快，煎餅和魚(yú)均勻搭配，有多少吃多少，三下兩下就吃完，吃完拉倒；姐姐心細(xì)，懂得節(jié)省，分給她的魚(yú)不舍得吃，光吃煎餅，煎餅吃完了，魚(yú)剩下好多，留到下頓再吃；我則挑食，魚(yú)吃的多，煎餅吃的少，自己的魚(yú)沒(méi)了再去蹭別人的。父親笑著對(duì)母親說(shuō)，三歲看大，七歲看老，從他們幾個(gè)吃魚(yú)，可以看出將來(lái)的性格……轉(zhuǎn)眼許多年過(guò)去了，父親已故去二十四年，他如一道流星，急遽地劃過(guò)夜空，沒(méi)能陪我們走得更遠(yuǎn)，沒(méi)看到我們最終分別成為的樣子。

這些瑣屑的家庭舊事，遙遠(yuǎn)，溫馨，講給我們的孩子聽(tīng)，卻每每得不到預(yù)期的共鳴。就像黃鯽魚(yú)，這些讓我們垂涎、念念不忘的美味，在他們眼里，卻簡(jiǎn)單、普通，不過(guò)爾爾，并無(wú)特別之處。對(duì)于孩子們的不認(rèn)同，一開(kāi)始我還有些悵然，甚至怨尤，后來(lái)就慢慢釋然了。畢竟，兩代人的生活經(jīng)歷不同，同樣的食物，他們感受到的只是味道本身，而我們除了味道，還有難以忘懷的童年、季節(jié)和親情。

但我想他們終究會(huì)理解的。終究有一天，他們也會(huì)明白，原來(lái)在味蕾的記憶深處，不僅珍藏著食物的味道，還有回不去的歲月和鄉(xiāng)愁。

豌豆粉

好多年沒(méi)吃過(guò)老家的豌豆粉了。今年夏天，突然想起小時(shí)候的豌豆粉，想買點(diǎn)豌豆或豌豆面粉自己做，但跑遍全城也沒(méi)買到。網(wǎng)購(gòu)了兩袋，打開(kāi)卻是純淀粉，從豌豆里提取的，用它做出來(lái)的涼粉雖然也可食用，但味道平淡無(wú)奇，遠(yuǎn)不及小時(shí)候吃過(guò)的。

豌豆粉，即豌豆涼粉，是我老家一帶的消暑小吃。小時(shí)候的夏天，每年總有一些吳牛喘月的天氣，濕漉漉的溽熱，蒲扇都扇不動(dòng)攆不走。記得有一年夏天，因?yàn)橥砩衔堇锾珢灍?，父母專門卸下了家里的門板，鋪在院子里，上面吊起蚊帳，給我當(dāng)床。我至今難忘童年星光下那種幕天席地的經(jīng)歷，父母是普通農(nóng)村百姓，在那時(shí)有限的生活條件下，這已是他們?yōu)榈钟顭岜幼o(hù)孩子所能作的最大努力。

赤日炎炎的白天，連風(fēng)都是熱的，知了藏在樹(shù)上拼命聒噪，水牛臥在塘里不肯出來(lái)。大人們無(wú)法下地勞作，只得到陰涼處乘涼。有時(shí)候街上會(huì)傳來(lái)豌豆粉的叫賣聲，尾音拖得長(zhǎng)長(zhǎng)的：“涼——粉——”。母親聽(tīng)見(jiàn)，便遠(yuǎn)遠(yuǎn)地叫住，再回身從家里取一只海碗，買上一碗。那時(shí)物價(jià)低，一大碗涼粉好像只需一兩角錢。

木推車由遠(yuǎn)及近，到跟前徐徐停下。車上一左一右，固定著兩只大木桶，桶里盛些清水，一塊塊涼粉就浸在清水里。賣者停住車，從桶里撈出兩塊，用秤稱好，然后切。切涼粉就在手掌上進(jìn)行：四四方方的涼粉在掌上托著，另一只手拿刀熟練地切，橫豎幾下，涼粉就成了細(xì)條，利索地落入碗中，而手掌毫發(fā)無(wú)傷。切好，再澆上幾樣拌料，母親把錢遞過(guò)去，我就可以端起來(lái)吃了。記得那時(shí)的拌料簡(jiǎn)單，也就是醬油、蒜泥、醋、香油等那么幾樣，但很好吃，爽滑可口，有豌豆特有的清香。吃完涼粉，肚皮里面涼涼的，立時(shí)覺(jué)得暑氣消去了大半。現(xiàn)在想來(lái)，其實(shí)涼粉未必有降溫作用，之所以覺(jué)得涼快，或許是因?yàn)榭诟怪臐M足轉(zhuǎn)移了對(duì)暑熱的感受吧。

做豌豆粉必須要用豌豆。豌豆粒洗凈曬干，上石磨，磨瓣去皮，用水泡發(fā)后，再磨成漿，等鍋里水溫?zé)釙r(shí)按比例緩緩倒入，邊倒邊攪，慢火熬煮，煮好倒入容器，冷卻，即成涼粉。這個(gè)制作過(guò)程相當(dāng)麻煩。

記得父母曾嘗試用地瓜粉給我們做過(guò)，但沒(méi)成功。

煎餅

煎餅算不得美食，卻是魯南蘇北一帶的地標(biāo)性主食，是一代代人念念不忘的鄉(xiāng)愁記憶。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，寫(xiě)家鄉(xiāng)美食若不提煎餅，就好比贊美田園美景而忽略田園里辛勤勞作的老農(nóng)，頗有些得魚(yú)忘筌的感覺(jué)，心里實(shí)在繞不過(guò)去。

很多人以為煎餅是山東人的主食，其實(shí)這個(gè)認(rèn)識(shí)有些偏頗。煎餅起源于山東，但除了山東，以煎餅為主食的地區(qū)還有和山東接壤的蘇北；而且在山東，真正以煎餅為主食的地區(qū)僅在膠濟(jì)一線以南，以北的大部分地區(qū)并不吃煎餅。記得當(dāng)年我第一次到煙臺(tái)上大學(xué)時(shí)，所帶的煎餅被膠東同學(xué)視為新奇之物，他們好奇我把那種看上去像紙一樣干巴巴的東西吃得津津有味，圍觀良久，卻沒(méi)有半點(diǎn)主動(dòng)品嘗的意愿。

外鄉(xiāng)人初吃煎餅，多嫌其硬，費(fèi)牙。剛結(jié)婚時(shí)，妻子跟著我吃煎餅，吃了兩天就受不了了，說(shuō)腮幫子疼。其實(shí)這是不常吃、咬時(shí)不會(huì)用力的緣故。據(jù)說(shuō)沂蒙山區(qū)乃至蘇北一帶，男女皆多“國(guó)字臉”，即是常吃煎餅鍛煉牙齒和咀嚼肌所致。 不久前看一本書(shū)，專家說(shuō)咀嚼不但堅(jiān)固牙齒，而且會(huì)改變?nèi)蓊?，始信“?guó)字臉”的說(shuō)法并非戲言。清代袁枚在《隨園食單》中贊美“山東孔藩臺(tái)家制煎餅，薄若蟬翼，大若茶盤(pán)，柔膩絕倫”，——袁“食圣”所述這種煎餅，我猜測(cè)應(yīng)是一種卷餅，薄而柔軟，吃起來(lái)毫不費(fèi)力，用以包卷菜肴，菜肴為主，卷餅為輔，因而并非主食意義上的煎餅。作為主食的煎餅，既不似卷餅的柔軟，也不似饅頭的暄軟，必須干燥而柔韌，有嚼勁，咬一口，慢慢咀嚼，越嚼越香。

烙煎餅的炊具叫“鏊子”，鐵質(zhì)，圓形，三足，下面燒火加熱，上面攤面烙餅。做煎餅的原料，五谷雜糧皆可，而以小麥、玉米、高粱、地瓜為多見(jiàn)。上世紀(jì)八十年代前，沂蒙山區(qū)的煎餅以地瓜干和玉米粉為主，其后實(shí)行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，糧食連年豐收，小麥粉煎餅遂成為主角。

原材料不同，做法亦不同。用地瓜粉做，需要浸泡、過(guò)濾，沉淀成較稠的面糊，雙手摶成排球大小，逆時(shí)針?lè)较蛟诓吝^(guò)油的鏊子上滾；滾完，用軟木刮板刮勻。此時(shí)，鏊子下火苗跳躍，鏊子上熱氣升騰；等熱氣消散，四周邊沿翹起，即可輕松一揭而下，一張煎餅就烙成了。

玉米面黏性差，烙煎餅難以成形，需要摻入少量小麥粉，做法與地瓜粉煎餅相同。

烙小麥粉煎餅，面糊要稀一點(diǎn)，做法也不同，把面糊舀到鏊子上，用刮板快速攤勻抹平，烙熟揭下。

烙好的煎餅，如蒲松齡《煎餅賦》里所寫(xiě)：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，不啻民間藝術(shù)品。

煎餅烙得好不好，關(guān)鍵在燒火。燒火是個(gè)技術(shù)活兒，需要燒得均勻?；疬^(guò)旺則鏊子會(huì)滑，不沾面糊，過(guò)小則煎餅揭不下來(lái)。燒火和烙餅由一人同時(shí)完成，雙手并用，一手添柴弄火，一手滾動(dòng)面糊，必須眼疾手快，十分考驗(yàn)功夫。有一次母親在家烙煎餅，我自告奮勇幫其燒火，但因?yàn)闆](méi)經(jīng)驗(yàn)，控制不好火勢(shì)，結(jié)果不是濃煙嗆嗓辣眼，就是火過(guò)旺把鏊子燒滑，母親笑著說(shuō)還是看你的書(shū)去吧，這事我自己來(lái)。

不同原材料的煎餅，風(fēng)味亦不相同：地瓜干煎餅硬，纖維多，有咬頭，微甜；小麥煎餅軟、韌，越嚼越香；玉米面煎餅酥脆、口感粗糲，有玉米的甜香。說(shuō)起吃法，人們常說(shuō)“煎餅卷大蔥”，其實(shí)這是最低級(jí)的吃法。煎餅當(dāng)然可以卷大蔥，但它可以卷的又豈止大蔥。在我的老家，煎餅簡(jiǎn)直可卷萬(wàn)物，最常見(jiàn)的吃法，有卷煎黃鯽魚(yú)、卷豆腐蘸辣椒及卷各種腌菜或炒菜等。

煎餅除了好吃、耐饑，還有兩樣好處：耐儲(chǔ)存和便于攜帶。當(dāng)年我去縣城上中學(xué)，每周騎車在家和學(xué)校之間往返一次，背包里帶的即是母親精心準(zhǔn)備的煎餅和咸菜。每次返校前，母親烙好煎餅，再仔細(xì)折疊，一層一層地包好，放進(jìn)我的背包。她總是挑了又挑，選了又選，反復(fù)檢查，唯恐有絲毫疏漏或瑕疵。

臭鱖魚(yú)

味蕾里有無(wú)數(shù)條悠長(zhǎng)的小路，每一條的盡頭都是故鄉(xiāng)。

老家的村莊離海五十里，這個(gè)距離在今天不算什么，但在交通不便的從前，算挺遠(yuǎn)了。那時(shí)候，路遠(yuǎn)車慢，海邊的海鮮運(yùn)往內(nèi)地，往往沒(méi)等運(yùn)到就“過(guò)潮”（魯東南方言，海貨不新鮮之意）了。“過(guò)潮”也不愁賣，聊勝于無(wú)，總比沒(méi)有強(qiáng)啊，商販把海貨拉進(jìn)村，也不用費(fèi)力沿街叫賣，只在村頭一站一喊，立馬就有人圍攏上來(lái)，須臾賣光。母親常說(shuō)，肉臭了不能吃，但魚(yú)可以，“過(guò)潮”一點(diǎn)非但沒(méi)事，還少了魚(yú)腥氣，做出來(lái)的味道反而更好。有時(shí)候，母親甚至嫌剛買的魚(yú)過(guò)于新鮮，有意先腌一下，晾上兩天?！斑^(guò)潮”的魚(yú)，經(jīng)母親的巧手，洗凈，燜熟，搖身一變，成為風(fēng)味獨(dú)特的美食。小時(shí)候，母親燜出來(lái)的魚(yú)，都是這種特殊的風(fēng)味，其中的道理，大概和臭豆腐發(fā)酵原理類似吧。發(fā)酵區(qū)別于腐爛，過(guò)之則腐，未及則不達(dá)，需要腌制時(shí)把握好度。經(jīng)過(guò)適度發(fā)酵的魚(yú)，在時(shí)間與鹽合力作用之下，在臭和香之間實(shí)現(xiàn)了神奇的轉(zhuǎn)化，烹熟后，魚(yú)由單純的新鮮，轉(zhuǎn)化為更豐富的鮮美，似臭而香，似腐而鮮，美味絕倫。

后來(lái)，我負(fù)笈求學(xué)，再后來(lái)常年工作生活在外，能吃到母親燜魚(yú)的機(jī)會(huì)就越來(lái)越少了。而那種特別的滋味，一直蟄伏在味蕾深處，直到被一個(gè)偶然的機(jī)緣突然喚醒。

那是很多年前，和妻旅行，在黃山屯溪老街，一爿臨街的小飯館，兩個(gè)人看著窗外街景，聽(tīng)著淅瀝雨聲，等老板推薦的幾樣特色菜上桌：一份毛豆腐，一盤(pán)炒竹筍，一條臭鱖魚(yú)。就在那漫不經(jīng)心的等待中，臭鱖魚(yú)突然出乎意料地出現(xiàn)了。人在旅途，最易被意外打動(dòng)，如一把鑰匙，輕輕一插一扭，就輕易打開(kāi)了塵封的記憶。細(xì)品慢酌之間，一種似曾相識(shí)的味道，隱隱約約，把千里之外的我，領(lǐng)上一條熟悉的鄉(xiāng)間小路。關(guān)于家鄉(xiāng)食物風(fēng)味，周作人曾有一個(gè)絕妙的比喻，說(shuō)在京城吃到腌莧菜梗，“仿佛有一種舊雨之感”，彼時(shí)黃山屯溪的臭鱖魚(yú)，也一下子喚醒了我的味蕾記憶，恍若一場(chǎng)舊雨，穿越時(shí)空，排闥而來(lái)，相遇暌違已久的故知。

后來(lái)，我又多次遇到臭鱖魚(yú)，但都是在與朋友聚會(huì)時(shí)，在那種場(chǎng)合，不管什么美食，即便再喜歡，也不宜饕口獨(dú)享，只能淺嘗輒止。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，吃臭鱖魚(yú)，最好是在自己家里。只有在自己家里，才可以無(wú)所顧忌，大快朵頤。食材則可網(wǎng)購(gòu)，一次購(gòu)買數(shù)條，凍在冰箱里，能存放半年以上，可以隨時(shí)取出烹食。

臭鱖魚(yú)的烹制多少有些講究。烹前先浸泡，祛除雜味和多余鹽分。泡好洗凈后，控干水分，先用熱油略煎，煎至兩面金黃，控油備用。后面的步驟，大致和膠東魯菜燜魚(yú)之法類似，味道則和母親的廚藝異曲同工。做好的臭鱖魚(yú)，可謂色香味形俱全，不等上桌，已是奇香四溢，時(shí)間轉(zhuǎn)化的味道，在出鍋的那一刻被徹底升華。拿筷子搛開(kāi)，魚(yú)肉呈現(xiàn)淡淡的粉紅色，細(xì)膩、緊實(shí)，狀如蒜瓣，所謂“蒜瓣肉”是也。夾一塊入口，一觸舌尖，那種奇異的香、特別的鮮、恰當(dāng)?shù)睦保ⅠR濺開(kāi)、碰撞、交融、綻放，舌根涎水隨之涌溢，頓覺(jué)齒頰生香，妙不可言。吃臭鱖魚(yú)多佐米飯，魚(yú)香米香，相得益彰。這道菜因此得名“米飯殺手”。

明末張岱《陶庵夢(mèng)憶》中有一則《蟹會(huì)》，追憶往昔與友人宴會(huì)情景，文筆細(xì)膩，回味食物之甘腴豐美，末尾卻筆鋒一轉(zhuǎn)：“由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。”這一句慚愧勝于千言，“于我心有戚戚焉”。想想自己，離鄉(xiāng)已三十余載，卻飽食終日，庸碌無(wú)為，既辜負(fù)了美食，又辜負(fù)了時(shí)光，一想起來(lái)，就覺(jué)得慚愧。

【張行方，山東日照人，現(xiàn)居煙臺(tái)。學(xué)生時(shí)代發(fā)表作品。有作品散見(jiàn)《人民日?qǐng)?bào)海外版》《中國(guó)校園文學(xué)》《山東文學(xué)》《膠東文學(xué)》《齊魯晚報(bào)》等。曾獲第五屆劉勰散文獎(jiǎng)?！?/span>